Antinutrientes ¿ Qué son y como evitarlos?

antinutrientes

Los antinutrientes son compuestos naturales presentes en el reino vegetal capaces de impedir la absorción de los nutrientes que contienen los alimentos en nuestro organismo. 

Hoy os traigo un post invitado de la nueva incorporación de Nutriendo-TIvan Calderón que nos trae un resumen del libro de Ervelio Olazabal sobre los antinutrientes.

Los antinutrientes pueden definirse como una sustancia que por ella misma o a través de sus metabolitos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar la salud de los consumidores. 

Para explicarlo de una manera sencilla digamos que los animales han desarrollado sistemas de defensa ya sean escondiéndose, huyendo o bien luchando, pero las plantas por el contrario no tienen esa capacidad motora. Por ello, han desarrollado su propio sistema de defensa haciendo que los animales que se las comen, a ellas o a sus frutos, puedan producir indigestiones, envenenamientos o infertilidad, asegurándose de esta manera que no vuelvan a ser comidas.

Sus efectos son perjudiciales para el organismo; el procesamiento de los alimentos por calor, el remojo y lavado, disminuye la presencia de los mismos.

También, la germinación se considera un proceso eficaz para mejorar la calidad nutricional y la funcionalidad de los cereales, al mismo tiempo que disminuye el ácido fítico, y la actividad del inhibidor de tripsina. 

Por el contrario, también se han utilizado para producir efectos beneficiosos en la prevención y el control de enfermedades, tanto del hombre como de las plantas.

Por ejemplo, se ha recomendado el uso de plantas que tienen sustancias antiglucosa para controlar el nivel de glucosa en sangre y la prevención de la diabetes tipo II. 

TIPOS DE ANTINUTRIENTES

Inhibidores de enzimas 

 Los inhibidores de enzimas que tienen las plantas, pueden actuar sobre diferentes enzimas del organismo inactivándolas e impidiendo la acción de las mismas. 

 Los granos de trigo acumulan una variedad de proteínas de bajo peso molecular que son inhibidores de alfa-amilasas y proteasas, y juegan un importante papel protector en el grano.

Inhibidores de proteasas. 

Los inhibidores de proteasas son varias clases de proteínas de plantas, que limitan la utilización de proteínas vegetales procedentes del campo en la dieta humana y animal. 

Por ejemplo, la soya contiene componentes que tienen propiedades antinutricionales y bioactivos. La hidrólisis enzimática y la germinación puede mejorar la actividad biológica de estos compuestos en la soya.

Se recomienda 18 horas de germinación y 3 horas de hidrólisis para eliminar los antinutrientes.

Como los granos siempre reciben tratamiento térmico antes de consumirlos no tienen tanto significado como los vegetales, que por costumbres alimenticias se pueden consumir crudos.

Un ejemplo de fuentes vegetales que tienen antiproteasas son: soya, frijol, avena, arroz, cacahuete, garbanzo, guisante, haba, judía, patata, maíz y remolacha roja. 

Los efectos adversos que pueden ocasionar, se manifiestan en: retraso en el crecimiento y también produce hiperplasia reversible del páncreas en los animales, pero en el hombre tiene poco efecto. 

Los péptidos de proteínas comunes de frijol presentan actividades biológicas potenciales, relacionadas con el control de la hipertensión y la diabetes tipo II. 

antinutrientes

Antiminerales. 

Bociogénicos, ácido oxálico y ácido fítico. 

Agentes bociogénicos. 

Glucosinolatos. 

Los nitrilos parecen ser los compuestos más tóxicos formados.

La acción de estas sustancias se debe a que interfieren con la disponibilidad de iodo para la glándula tiroidea, debido a que pueden inhibir competitivamente el transporte activo del iodo a nivel de la glándula tiroidea y otros tejidos; lo que trae como consecuencia que aumente la eliminación renal del iodo. 

Entre ellos la coliflor, col de Bruselas, brócoli, nabo, lombarda, repollo, berza, la semilla de mostaza, calabaza, rábano y colza. 

Como efecto beneficioso los isotiocianatos se han utilizado para el tratamiento del cáncer de la vesícula y la próstata, induciendo apoptosis. 

La mirosinasa de la col es destruida por las temperaturas superiores a 70 ºC durante 30 minutos. 

Glucósidos cianogénicos. 

El cianuro cuando es absorbido en el tracto gastrointestinal, se convierte en tiocianato en el proceso de detoxificación, impidiendo el transporte activo del iodo al tiroides, produciendo bocio.

El cianuro está presente en forma natural en algunos alimentos como las almendras, las nueces, las castañas, la parte interna de los huesos de frutas como los melocotones, las ciruelas, los albaricoques, entre otros, el cazabe, la raíz de yuca y las semillas de muchas otras frutas como la manzana, las peras o la uva. 

Los efectos adversos que se manifiestan en la intoxicación aguda son: confusión mental, dolor al respirar y parálisis muscular; mientras que en la intoxicación crónica se manifiesta neuropatía atáxica, atrofia óptica, ataxia, desórdenes mentales, ambliopía tropical y atrofia del nervio óptico que conduce a ceguera. 

Se ha planteado que los glucosinalatos mejoran la excreción de los carcinógenos e inducen apoptosis en las células del cáncer de colon. 

Ácido oxálico. 

La acción principal del ácido oxálico está dada porque interfiere con la asimilación del calcio en el organismo.

Generalmente el oxalato se encuentra en los vegetales, en forma libre o de sales de sodio, potasio y calcio. Se ha planteado que los alimentos que contengan una relación ácido oxálico/calcio superior a 1 afecta la disponibilidad del calcio en el organismo y una relación mayor de 2,25 debe ser considerada descalcificante.  

Las principales fuentes vegetales que los contienen son: ruibarbo, espinaca, remolacha, cacao, café y té. 

Los síntomas que se manifiestan son: en la intoxicación aguda se produce gastroenteritis corrosiva, convulsiones, disminución del nivel de calcio en el plasma y aumento de oxalatos, así como daño renal. En la ingestión prolongada puede producirse formación de cálculos renales. 

El procesamiento de los alimentos empleando el lavado y la cocción, disminuyen los contenidos de oxalatos en los vegetales. 

Antivitaminas. 

vitaminas

Los compuestos antivitaminas son antinutrientes que poseen una estructura análoga o que modifiquen la estructura de las vitaminas, inactivándolas o disminuyendo su acción. Representan una amplia clase de compuestos que neutralizan los efectos esenciales de las vitaminas. 

Antitiamina: 

Las fuentes vegetales de esta sustancia son: remolacha, coles de Bruselas, calabaza roja, té, café, helechos, arroz y cerezas. 

Los efectos adversos que se presentan por su deficiencia son: anorexia, fatiga, debilidad muscular, beriberi, depresión, neurodegeneración

La carencia de tiamina se ha asociado con la enfermedad de Parkinson. 

Dado que son sustancias proteicas pueden ser inactivadas por calor. 

Antibiotina: 

La biotina, vitamina B7, interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas, aminoácidos y purinas. Es esencial para la síntesis y degradación de grasas y la degradación de ciertos aminoácidos.

Esta vitamina es sintetizada en un 50% de los requerimientos nutricionales del organismo por bacterias intestinales. 

Se conoce que una proteína que tiene la clara de huevo cruda, la avidina, bloquea el paso de la biotina en el intestino, siendo necesario inactivarla por calor para desnaturalizarla. La biotina no se inactiva por el calor. 

Se ha reportado que el alcohol compite con la biotina por la biotinidasa en el organismo, provocando que las personas alcohólicas padezcan deficiencias de biotina. En la carencia de biotina se observa dermatitis seborreica, conjuntivitis, pérdida de cabello, cejas y pestañas e incluso síntomas neurológicos como depresión, irritabilidad y convulsiones. 

La carencia de biotina se ha planteado que puede intervenir en la causa de la esclerosis múltiple progresiva y debido a ello, se ha propuesto un tratamiento con altas dosis para esta enfermedad. 

Antinutrientes polivalentes. 

Los antinutrientes polivalentes son aquellas sustancias que provocan la deficiencia de nutrientes, pertenecientes a diferentes grupos de alimentos. Entre ellos se encuentran el ácido fítico, el gosipol, las lectinas y los taninos que describiremos a continuación. 

Ácido fítico. 

Es un componente antinutricional en los cereales y las legumbres. Tiene la capacidad de unirse a minerales, proteínas y almidón, y efectos perjudiciales como resultado.

Al ácido fítico también se le ha atribuido, la excreción elevada de fósforo por los animales monogástricos y los problemas ambientales derivados de la contaminación de fósforo del agua y el suelo. 

El ácido fítico forma complejos insolubles con calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc.

Esto provoca que los minerales no sean absorbidos en los intestinos.

Más de la mitad de la población mundial se ve afectada por la malnutrición de micronutrientes y un tercio de la población mundial sufre de anemia y deficiencia de zinc, especialmente en los países en desarrollo.

Deficiencias de hierro y zinc son los principales problemas de salud en todo el mundo.

El ácido fítico es la forma principal de almacenamiento de fósforo en los cereales, las legumbres, las semillas oleaginosas y frutos secos.

El ácido fítico es conocido como un inhibidor de la comida que quela micronutrientes y evita que estén biodisponible para los animales monogástricos, incluidos los seres humanos, debido a que carecen de la enzima fitasa en su tracto digestivo.  

Muchos de los efectos adversos pueden ser superados. Varios métodos han sido desarrollados para reducir el contenido de ácido fítico, tales como la fermentación, remojo, germinación y el tratamiento enzimático de granos con la enzima fitasa. 

Gosipol. 

Gosipol es un polifenol aislados de la semilla, raíces y tallo de la planta de algodón. 

En la mayoría de los animales, gosipol provoca infertilidad, y en el hombre provoca la detención de la espermatogénesis a dosis relativamente bajas. 

Esta sustancia y sus derivados han sido el blanco de muchas investigaciones, debido a sus actividades biológicas multifacéticas, incluyendo antifertilidad, antivirus, contra el cáncer, antioxidante, tripanomicida, antimicrobiano, y actividad contra la malaria. 

Lectinas. 

Las lectinas son proteínas, lipoproteínas o glicoproteínas de alto peso molecular presentes en más de 600 especies de leguminosas. Interactúan con glicoproteínas de membrana, por ejemplo con las de los glóbulos rojos. En este caso causan hemólisis.  

Los efectos tóxicos varían en intensidad, según la lectina e incluyen inflamación de la mucosa intestinal, con destrucción del epitelio y edema, lo que interfiere con la absorción de nutrientes.También se sugiere que la lesión intestinal puede favorecer la proliferación bacteriana, disminuyendo la absorción de nutrientes. 

Las lectinas pueden jugar un papel como receptores de reconocimiento de patrones, el reconocimiento de los patógenos y la iniciación de la respuesta al estrés. 

Se ha planteado el uso de lectinas para el control de insectos que atacan a las plantas. También, se ha sugerido el uso específico de las lectinas de plantas como potenciales nuevos fármacos antitumorales.  

En general las lectinas se degradan con el calor. 

Taninos. 

Los taninos son frecuentes en las fuentes vegetales de cereales y legumbres; pero también se encuentran en frutas y bebidas como el café, el té, el cacao y el vino tinto. 

Entre los efectos adversos, quelan metales como el hierro, el zinc y el cobre, y reducen la absorción de estos nutrientes. También pueden inactivar la vitamina A. 

Como efectos beneficiosos se puede señalar que estas sustancias se les ha encontrado propiedades antimicrobianas, antioxidantes y emulsificantes, potencial para controlar la hiperglucemia en la diabetes tipo II, efecto anti-inflamatorio.

Conclusiones:

Los estudios realizados hasta el presente con antinutrientes, han demostrado que estos tienen efectos perjudiciales para la asimilación de los nutrientes o sobre la salud, pero no son dañinos en dosis pequeñas. 

Los antinutrientes en su mayoría son termolábiles, siendo destouidas por los métodos tradicionales de la preparación de alimentos como la cocción, escaldado y el tostado.

Las sustancias antinutricionales termoestables son destruidas o disminuidas por los métodos de germinación, el remojo, la fermentación, la cocción y/o el escaldado. 

Por último, existe una corriente de nuevos “expertos en nutrición” que señalan los antinutrientes como casi el origen de todos los problemas del universo.

Como siempre os comento, hay problemas de base mucho más importantes que solucionar en nuestra alimentación, que pensar en excluir o no las legumbres o frutos secos por su contenido en antinutrientes.

Espero que os resulte interesante este post! 🙂

Saludos

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EMPRENDIENDO EN NUTRICIÓN 

  1. Genci
    Responder
    7 agosto 2017 at 9:37 am

    Es interesante este artículo, pero a mi juicio, ( y eso que algo sé sobre el tema), no lo veo para el público en genera. Lo veo muy de libro. Todo lo contrario al resto de artículos, fáciles de entender por la mayoría.

    Un saludo

    • Antonio Ballesteros
      Antonio Ballesteros
      Responder
      7 agosto 2017 at 5:15 pm

      Gracias por tu comentario Genci, tienes toda la razón.

      Por eso remarco que es el resumen de un libro.

      Es un tema complejo para abordar de manera simplista.

      Saludos

  2. Elena
    Responder
    16 agosto 2017 at 11:00 am

    Muy interesante! Estoy de acuerdo con la conclusion de Ivan. Gracias por el articulo!

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